КОЛУМБІЯ ТОЛІМА

ПРО ФЕРМУ: Толіма Розташований у центральній частині Колумбії, в межах гірської системи Cordillera Central Анд. Регіон характеризується складним гірським рельєфом із великими перепадами висот, що створює численні мікрокліматичні зони. Саме у висотному діапазоні приблизно 1 600–2 000 метрів над рівнем моря формуються оптимальні умови для вирощування високоякісної арабіки. Значний вплив на агроклімат мають вулканічні масиви, зокрема Nevado del Tolima, які забезпечують ґрунти високим вмістом мінералів. Історично Толіма була регіоном масового виробництва кави, однак за останнє десятиліття відбулася значна трансформація у напрямку specialty-сегменту. Фермери активно впроваджують вирощування екзотичних різновидів, таких як Gesha та Bourbon Rosado, застосовують контрольовані ферментації, анаеробні процеси та інноваційні методи сушіння. Багато господарств є багатопоколінними родинними фермами, які інтегрують сучасні знання - включаючи роботу Q Grader-ів та експертів з обробки - без втрати традиційного підходу до культивації. Enciso Crew Походження родини пов’язане з Moisés Enciso та Camilo Enciso, які прибули до Гайтіні як мулиники та арріеро (перевізники товарів гірськими маршрутами). Згодом вони перетворили свої господарства на центри постачання й заклали економічну основу розвитку регіону. Від початкової торгової діяльності родина поступово перейшла до спеціалізації у кавовиробництві. Сьогодні Enciso Family об’єднує кілька гілок родини та пов’язані ферми, серед яких Finca La Leona (родина Enciso Villamil) та Finca El Triunfo (родина Enciso Franco). Разом із іншими близькими родинами вони формують виробничу мережу, що працює за спільними стандартами якості. Така модель дозволяє створювати більш стабільні лоти без втрати сенсорної ідентичності регіону. Центральну роль у виробничому процесі відіграє Josué Enciso, який керує обробкою на центральній станції. Він відомий інноваційним підходом до ферментації та сушіння. Контроль якості здійснюється Andrés Enciso (Q Grader), який відповідає за сенсорний аналіз, навчання виробників та адаптацію профілів під вимоги міжнародного ринку. Emanuel та Valentina Enciso займаються комерційною стратегією, розвитком аукціонів і міжнародними зв’язками. Enciso Family активно працює в освітньому напрямку. Вони проводять навчання з виробництва, обcмаження та капінгу, підтримують молодь і сприяють із корінними громадами. Їхня діяльність охоплює не лише агрономію, а й розвиток локальної економіки, інфраструктури та локальної спроможності. У 2024 році була створена платформа Enciso Crew - сучасне представлення родини та регіону на міжнародному ринку. Проект базується на трьох принципах: походження, традиція та майбутнє. Це відображає їхній підхід - повага до історії, підтримка сімейних практик. ПРО ОБРОБКУ: Після селективного ручного збору відбираються лише повністю стиглі ягоди. Висока однорідність сировини є важливою для рівномірності ферментаційних процесів. Одразу після збору проводиться флотація для видалення флотаерів (низькощільних, незрілих або дефектних плодів), що мінімізує ризик небажаної мікробіологічної активності. Далі ягоди проходять 48-годинну фазу оксидації. Це контрольований передферментаційний етап, під час якого активується природна ензиматична діяльність у м’якоті. Відбувається часткове розщеплення цукрів і формування ароматичних прекурсорів, що закладає основу для майбутнього фруктового профілю. Оксидація не є типовою анаеробною ферментацією, а скоріше м’яким контрольованим впливом кисню, який сприяє розвитку солодкості та комплексності. Після, ягоди сушаться на патіо під прямим сонячним світлом приблизно 8 днів. Протягом цього етапу ягоди регулярно перемішуються для забезпечення рівномірного зниження вологості та запобігання локальному перегріву або розвитку дефектної ферментації. Коли вологість досягає приблизно 18%, кава переміщується до силосних механічних сушарок для завершення процесу. Фінальне сушіння здійснюється поетапно: машини працюють близько 8 годин, після чого роблять паузу, дозволяючи воді перерозподілитися всередині зерна. Потім цикл повторюється. Такий режим триває приблизно два дні й забезпечує поступове доведення до експортного рівня вологості. Протягом усього процесу температура суворо контролюється та підтримується нижче 38°C. Це параметр, що запобігає деградації ароматичних сполук, втраті летких компонентів та «запіканню» зерна. Низькотемпературне сушіння дозволяє зберегти яскраву кислотність і солодкість.