РУАНДА КОБАБАКАГІ

Про ферму : Nyarusiza / Ibisi Nyarusiza та Ibisi належать до південного кавового поясу Руанди, територія характеризується гірським рельєфом, великою кількістю пагорбів і долин, завдяки чому Руанда отримала свою відому назву — «Країна тисячі пагорбів». Складний рельєф створює численні мікроклімати, які позитивно впливають на розвиток кавових дерев та формування унікального смакового профілю зерна. Кавові плантації регіону розташовані на висотах приблизно від 1500 до 1900 метрів над рівнем моря. Такі висоти забезпечують прохолодніші температури порівняно з низинними районами, що сповільнює процес дозрівання ягід. Завдяки цьому зерно встигає накопичити більше цукрів, органічних кислот та ароматичних сполук, які надалі формують більш складний та збалансований профіль. Kobabakagi COOP Це кооператив дрібних фермерів Руанди, який об'єднує виробників кави з регіону Nyarusiza та навколишніх громад. Як і більшість руандійських кооперативів, його діяльність базується на співпраці сотень невеликих сімейних господарств, які спільно працюють над підвищенням якості кави та покращенням умов її виробництва. Кооперативна модель стала одним із ключових факторів розвитку кави в Руанді після початку реформ кавового сектору у 2000-х роках. Про обробку: Процес починається зі збору стиглих ягід, які фермери збирають вручну. Вибірковий збір є важливим, оскільки для виробництва використовуються лише повністю дозрілі ягоди з максимальним вмістом цукрів та ароматичних сполук. Після збору врожай доставляється на станцію обробки того ж дня, що дозволяє мінімізувати ризик неконтрольованої ферментації та зберегти свіжість сировини. На станції ягоди проходять первинне сортування. Спочатку видаляються сторонні домішки, листя та пошкоджені плоди. Після цього проводиться флотація у воді, під час якої ягоди з низькою щільністю спливають на поверхню та відбраковуються. Для подальшої обробки залишаються лише щільні та якісні плоди. Далі кавові ягоди проходять депульпацію процес механічного відділення шкірки та більшої частини фруктової м'якоті від зерна. Після депульпації зерно залишається вкритим слизовим шаром (мусіляж), який містить значну кількість природних цукрів і пектинових сполук. Ферментація відбувається у відкритих бетонних або цементних резервуарах протягом 12–18 годин. У цей час природні ферменти та мікроорганізми поступово руйнують слизовий шар, відокремлюючи його від поверхні зерна. Тривалість ферментації ретельно контролюється, оскільки надмірна ферментація може призвести до появи дефектів. Характерною особливістю руандійської митої обробки є додатковий етап замочування зерна у чистій воді близько 24 годин після завершення ферментації. Замочування допомагає остаточно видалити залишки слизу, вирівняти внутрішню вологість зерна та стабілізувати процеси, що відбуваються всередині нього. Після завершення промивання зерно розміщується на традиційні африканські підняті ліжка для сушіння. Завдяки тому, що ліжка підняті над землею, повітря вільно циркулює навколо зерна з усіх боків. Протягом усього періоду сушіння працівники регулярно перевертають каву, контролюють товщину шару та захищають зерно від надмірного сонячних променів чи опадів. Контроль дозволяє забезпечити рівномірне висихання та уникнути появи дефектів.